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虾饺完美十摺 包藏传统手门

S生活史2020-08-03988人围观
虾饺完美十摺 包藏传统手门 易学难精——製作点心易学难精,尤其昔日没人会主动教导点心技巧,学徒唯有透过观察、勤加练习而无师自通。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 「拍皮」显功架——刘师傅说「拍皮」最能突显师傅功架,像他拿起菜刀用力拍两下,便能做出一块薄薄的虾饺皮。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 红裤子——刘沛成:一九八二年入行当点心学徒,先后于多间酒楼和酒店中菜厅任职,现为六国酒店粤轩点心部主管。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 学院派——叶铭惠:两年前于中华厨艺学院毕业,随后加入怡东轩担任点心师,为行内少有的女点心师傅。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 手艺纯熟——刘沛成师傅包虾饺手法熟练,他说,一只卖相吸引的虾饺应有十摺,不但皮要够薄,裏面馅料分量亦要适中。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 比例相等——烧卖馅料中,猪肉和虾肉的比例要相等,适量虾肉能让烧卖口感更弹牙,又不会盖过猪肉的香味。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 鬆软叉烧包——用来製作叉烧包的粉糰,前一日中午已预先要準备,确保它有足够时间发酵而变得鬆软。(黄志东摄)虾饺完美十摺 包藏传统手门 虾饺完美十摺 包藏传统手门 虾饺完美十摺 包藏传统手门 虾饺完美十摺 包藏传统手门 虾饺完美十摺 包藏传统手门 虾饺完美十摺 包藏传统手门 虾饺完美十摺 包藏传统手门

广东人爱到茶楼吃一盅两件。甫坐下先来一壶靓茶。同一时间,厨房裏的点心师傅忙个不停,拍皮、混馅、包饺,每个动作乾净利落。氤氲中,一叠叠以竹笼盛载的大小美点以手推车端出,客人蜂拥前来挑选。时至今日,有自己厨房,现做现卖点心的传统酒楼已经买少见少,红裤子出身的点心师傅更是弥足珍贵。他们日包几百只虾饺的纯熟手门(手艺),是岁月累积而来的经验见证,别小觑这一搓一揑,箇中大有学问。

「我十六岁入行当点心学徒,最初在葵芳金龙酒楼工作。当时由几个朋友介绍,像大家一起玩很开心,公司又会提供宿舍和三餐。」六国酒店粤轩中菜厅点心部主管刘沛成说。

想当年,不少人毕业,甚至未读完书便出来挣钱养家,像酒楼点心学徒包住宿伙食,自然吸引不少年轻人入行。五十二岁的刘沛成亦一样,从一九八二年至今,加入点心界已经有三十六年。

包虾饺是基本功高峰日包几百只

日复日,年复年,他就窝在不见天日的厨房裏搓搓揑揑,搓皮,包饺,最巅峰时酒楼一天三巿,即早巿、午巿及下午茶,几个师傅要包过千只虾饺,「每个师傅都要包几百只吧」!密密包,无停手,「手门」也就是那时练就出来吧!所谓手门,其实是点心的行内术语,指的是製作点心的技巧。点心做得出色并无捷径可言,全凭师傅不断累积经验而成。即使今时今日,他贵为酒店中菜厅的点心师傅,每日仍要包几十只虾饺,但看着他一揑一摺,状甚轻鬆,这就是他卅多年来的「功力」吧!

今天刘师傅虽然转到了酒店中菜厅工作,但仍然每天七点上班,他先要拿笼子去蒸,目的是要加热消毒。之后预备各款点心所需的馅料,分工包好点心再拿去蒸;下班前还得预先準备翌日所需的材料,例如预先发酵包点粉糰。

刘师傅笑说这裏不用做早市,工作已经相对容易。回想以前在酒楼工作,凌晨四时就要开始準备,早午两市人流最多,在厨房裏马不停蹄蒸饭丶揉麵糰和包点心,一直忙到下午三四时,待下午茶时段完结才可下班。而且酒楼製作的点心数量也多几倍。他以这裏为例,每天约要準备一百二十只虾饺,换作从前在大酒楼,连同下午茶、特价点心时段,动辄要包超过一千只。可是追求速度之余,细节依旧要一丝不苟,保持点心质素。

「拍皮」靠经验突显技术高低

对点心师傅来说,包虾饺是基本功。一只好的虾饺,先从饺皮开始讲究。刘师傅示範「拍皮」工序:揉出一小颗麵糰放在桌上,用菜刀準绳一拍,麵糰顿时压平成一块薄薄的饺皮。「其实没有什幺技巧可言,靠的都是经验。我只需要两至三下便拍好一块皮,有些人拍十下都不行,这些地方就看得出技术高低。」他说。

饺皮以澄麵、生粉和清水混合而成,比例分量要控制得宜,这点尤其关键。他举例,如果生粉加得太多,粉糰会变得非常黏身,大大影响口感之余,包起来亦非常困难。而有别于不少大型连锁集团採用机器,这裏坚持以人手製作饺皮,力度更能灵活控制,做出来的饺皮薄身却不易穿,蒸出来晶莹剔透。馅料方面,刘师傅将新鲜虾仁混合小量肥猪肉,比例大概为每十斤虾仁加入几両肥猪肉,分量不多不少,吃起来便爽口顺滑;最后加入生粉,以及盐和糖来调味。记者默默站在一旁看他包虾饺,看他先拿起饺皮将馅料包裹好,手指一揑一推,再用剪刀稍微修剪皮边,动作乾脆熟练,包好一只虾饺不消十秒钟。

坊间流传正宗虾饺要包十三摺,但他认为,大概九至十摺最为适中。「一蒸起来皮便已经融化了,剩下看到的纹只有几条,你没可能看到十几条的。这数字(十摺)对我来说比较完美,最重要看起来顺眼就好。」急不及待一看蒸好的虾饺,皮薄而略带黏身,馅料分量适中;浅尝一口便感觉虾肉满盈,鲜味十足。

弹牙烧卖猪肉虾肉1:1

虾饺固然是每个点心师傅的基本功,但谈及刘沛成的拿手之作,非烧卖莫属。「烧卖可以说是我的专科,人们都说我的烧卖包得好看。」他说时带点自信。

製作烧卖用的是赤肉,即是猪的后髀肉,因为腿部活动多,脂肪会比较少,味道更为浓郁。但最重要是控制猪肉和虾肉的比例:如果虾肉太少,烧卖口感会变得过于结实,咬起来会欠缺弹性;相反虾肉过多又会盖过猪肉的香味。因此分量均等就最为理想。

刘师傅今日说起製作烧卖侃侃而谈,但想起当年入行时,什幺事情都要靠自己摸索。他记得初入行时,跟其他学徒一样,只能负责厨房杂活,例如帮忙拿东西丶收拾桌子、切菜等等。因为旧时老师傅个性保守内敛,很少会主动教导别人。一众师兄弟们唯有从旁观察偷师,待全部人下班后,再偷偷拿麵粉躲在一旁练习製作点心。

至于何时才能一展所长,刘师傅说视乎个人际遇,很难一概而论。以他为例,这个机会一等便是五年。「当时他们人手不够,于是才有机会帮忙包虾饺、粉粿,这些手门是基本功,后来再慢慢涉猎其他点心。」

访问尾声,问及他对点心行业前景有何看法,他话中似乎带点唏嘘:「现在愈来愈多酒楼的点心都是由内地厂房交货,整个经营模式都不同了,不过只要一吃便能尝出分别。而且我不觉得点心行业会被取代,像老一辈起牀都喜欢吃一盅两件,人总要吃的嘛。」

香港传统茶楼硕果仅存,点心用料讲究,通过师傅一双巧手,製作出各款佳餚美点,捧场客依旧大有人在。

■Info

粤轩

查询:2866 3806文:严智旸编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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